食品包裝采用無菌包裝技術的必要性

　　物品由于在生產(chǎn)、包裝、運輸、儲存過程中不斷受到各種微生物的污染，而使得物品帶有大量種類繁多的微生物。雖然可以運用化學藥劑、氣調(diào)、高溫、低溫等滅菌技術進行殺菌。然而僅僅進行殺菌是不夠的，因為許多物品不可能一直保存在殺菌環(huán)境中，特別是某些食品，所以，無菌包裝技術被廣泛地應用到食品包裝中。所謂無菌包裝技術是在被包裝物、包裝容器或材料、包裝輔助器材無菌的情況下，在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝技術。無菌包裝技術的主要研究對象是食品、飲料的包裝，其次是對熱敏感產(chǎn)品（如醫(yī)藥等）的包裝。食品無菌包裝是指將經(jīng)過滅菌的食品（如飲料、奶制品等）在無菌環(huán)境中包裝，封閉在經(jīng)過殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下得到較長的貨架壽命。在此，筆者僅簡要談談無菌包裝技術在食品包裝中的應用。

　　隨著消費者對食品包裝保鮮功能提出的更高要求，改進食品包裝來延長食品的新鮮便成為許多廠商研究的重要課題。目前，無菌保鮮包裝在各國食品工業(yè)中為盛行，其應用不于果汁和果汁飲料，而且也用來包裝牛奶、礦泉水和葡萄酒等。英國已有三分之一的飲料使用無菌包裝、加拿大的蘋果汁已采用無菌處理工藝。日本研制以磷酸鈣為原料的礦物濃縮吸水紙袋，用于包裝蔬菜水果等食品，使蔬菜水果從礦物濃縮液中得到營養(yǎng)供給，吸收蔬菜水果釋放的乙烯氣體和二氧化碳，抑制葉綠素的分解，起到維持鮮度的效果。美國市場推出用天然活性陶土和聚乙烯塑料制成水果保鮮袋，猶如一個細微的過濾篩，氣體和水蒸氣透過包裝袋流動，使水果蔬菜的保鮮期增加1倍以上，且包裝袋可以重復使用，便于回收，價格也不高于普通塑料袋。

　　包裝物、包裝容器常用的滅菌技術及新技術的發(fā)現(xiàn)

　　1.超高溫瞬時殺菌技術

　　超高溫瞬時殺菌（UHT）是將食品在瞬間加熱到高溫而達到殺菌目的。UHT法的殺菌溫度為135℃－145℃，僅需3秒－5秒就可以將微生物孢子*殺死。超高溫瞬時殺菌法又分為直接加熱UHT法和間接加熱UHT法。

    2.巴氏滅菌技術

　　巴氏滅菌技術是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時間下保持100℃以下的溫度，殺死包裝容器內(nèi)的細菌。巴氏殺菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就很不夠，如果巴氏殺菌與其它儲藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達到一定的保存期的要求。

　　3.歐姆殺菌技術

　　歐姆殺菌是通過電將電流直接導入含顆粒的流質(zhì)品，利用食品本身的介電性質(zhì)，使電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏訜崾称贰Ｓ鳤PV公司從20世紀80年代開始研究歐姆UHT加熱殺菌系統(tǒng)，現(xiàn)已開發(fā)出75kw到300kw的商用機型，并在1993年獲美國食品與藥品管理局（FDA）批準和認可。APV公司的歐姆UHT加熱殺菌系統(tǒng)可用于粒徑25mm以上塊狀草莓、獼猴桃等水果的高酸食品或塊狀肉的低酸流質(zhì)食品的無菌加工。歐姆加熱UHT殺菌系統(tǒng)在歐洲、美國、日本得到了廣泛應用。

　　4.電阻式加熱UHT殺菌方法

　　電阻式加熱UHT殺菌是借助大部分配制食品含有適度溶解的鹽離子的游離水分，具有較好的導電性，根據(jù)歐姆定律，將電流通過連續(xù)流動的物料通道即可對材料進行加熱，加熱范圍與食品導電率均勻性和食品在電熱器中停留時間有關的一種直接加熱超高溫殺菌系統(tǒng)。

　　目前，隨著殺菌工藝技術的不斷更新，無菌包裝技術也逐漸擺脫傳統(tǒng)模式，向著新的殺菌方式發(fā)展。如時下多采用高強度紫外線和低濃度過氧化氫相結(jié)合的滅菌方法給包裝容器滅菌。而使用濃度低于1%的過氧化氫，加上高強度的紫外線，在常溫下產(chǎn)生的殺菌效力是兩者單獨使用時的百倍。由于過氧化氫濃度很低，對于殘留的過氧化氫也無需采取任何措施，避免了傳統(tǒng)過氧化氫需高溫、長時間等問題。又比如將UHT滅菌法和保持滅菌法相結(jié)合，對瓶裝牛奶進行二次滅菌法，它是將牛乳經(jīng)UHT滅菌機，在130℃到150℃、0.5S到15S條件下加熱滅菌后，裝瓶、封蓋，之后在110℃到116℃下保持15min到20min滅菌。由于牛乳進行UHT滅菌，基本上處于無菌狀態(tài)，因而保持滅菌的加熱強度可明顯下降，制品的風味和色澤可得到明顯改善。還有超高壓殺菌技術，它是將產(chǎn)品置于500MPA以上的壓強下殺菌一段時間，殺死其中的大部分或全部的微生物，鈍化酶的活性，從而達到保存食品的目的。由于幾百個MPA的壓強不會使食品的溫度升高，因而沒有色、香、味及營養(yǎng)成分的劣變，可以較多地保留食品原有的風味。

　　無菌包裝技術在食品包裝中的狀況及發(fā)展前景

　　目前，在世界上許多地方，無菌包裝已成為與人們生活密切相關的包裝形式之一。在飲料、奶制品等食品的包裝上得到了廣泛應用，為廣大食品生產(chǎn)企業(yè)帶來無限商機。

　　無菌包裝在食品包裝中所占的比例較大，例如小袋無菌奶，其價格較便宜，產(chǎn)品風味好，而且在常溫下保存時間長，生產(chǎn)廠商、消費者很歡迎這種包裝產(chǎn)品，該產(chǎn)品不僅克服了生產(chǎn)地域的限制，而且還去掉了運輸過程中所需的冷鏈，有利于市場拓展。據(jù)統(tǒng)計，液體無菌包裝超過70%，每年消耗紙盒無菌包裝1000多億個。目前國內(nèi)各種無菌包裝設備約300多臺套，年生產(chǎn)能力超過150萬噸。瑞典利樂、瑞士SIG康美包及美國紙業(yè)公司是稱雄紙盒無菌包裝領域的三*。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，對方便食品的需求勢必大大增加，必將會促進無菌包裝的進一步發(fā)展。

　　無菌包裝PK熱灌包裝，前者將更有優(yōu)勢勝出。一些業(yè)內(nèi)人士認為，無菌塑料包裝將迅速取代熱灌裝PET瓶。他們的理由是：瓶體質(zhì)量更輕，價格更便宜，熱處理時間縮短將進一步改進產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)價值。而飲料行業(yè)眾多陳舊設備組成的熱灌裝線亟待更新。業(yè)務發(fā)展協(xié)會會長GordonBockner非常熟悉PET市場及相關技術，他相信北美市場的低酸飲料將大量采用PET瓶無菌灌裝。“茶飲料、牛奶及En－sure和Boost等營養(yǎng)增補劑產(chǎn)品就非常適合這一技術。”Bockner說，“目前PET瓶通常不能采用無菌灌裝，因為FDA禁止采用過氧化氫以外的殺菌劑，而過氧化氫不能用于PET材料，過氧化氫會被PET吸收，對產(chǎn)品口味產(chǎn)生負面影響。”

　　包裝咨詢公司Ray－Pak總裁RayBourque也認為，低酸產(chǎn)品的未來趨勢是塑料瓶無菌灌裝。“尤其是一些新生代飲料，無論從質(zhì)量還是營養(yǎng)成分角度，都不再適合熱灌裝。”Bourque說，“與此同時，無菌灌裝系統(tǒng)在近幾年來不斷完善。無菌室面積越來越小，旋轉(zhuǎn)式與直線式相比，速度進一步提高。無菌灌裝的成本降低，工藝越來越簡化，無菌灌裝的門檻放低了。”無菌包裝技術不僅在乳制品行業(yè)有很好的發(fā)展空間，而且在其它的行業(yè)也有了長足的發(fā)展。我國飲料行業(yè)中一大批大型骨干企業(yè)的技術裝備已經(jīng)接近或達到了水平，未來飲料行業(yè)對包裝設備需求很大，尤其是茶、果汁等不含氣飲料的灌裝設備、紙塑無菌包裝和PET瓶無菌包裝設備市場前景很好；果汁飲料生產(chǎn)前處理設備、果汁冷凍濃縮裝置、多樣化的包裝設備及超高溫殺菌設備的市場需求量也很大。

　　有關專家認為，目前中國包裝行業(yè)總體水平與發(fā)達相比落后許多年，但這一差距也顯示出中國包裝行業(yè)發(fā)展的潛力。以無菌包裝產(chǎn)品來說，在發(fā)達中，此類包裝已占整個飲料包裝的65%以上，并且每年以5%－10%的速度在增長，有的人均年消耗100多包。而我國人均年消耗僅1包多，遠未達到世界人均20包的水平。因此，無菌包裝在我國有著很大的發(fā)展?jié)摿ΑｋS著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，食品無菌包裝技術將會不斷改進，我國包裝企業(yè)應不失時機地研究開發(fā)應用無菌包裝產(chǎn)品，使無菌包裝成為我國包裝企業(yè)發(fā)展的一個新亮點。

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